ZLATÉ ČARO MLADINY
ROZHOVOR
Keď sa spojí pevné odhodlanie a dobré nápady s históriou a moderným dizajnom, núka sa milovníkom pivného moku všestranný zážitok
Nazreli sme za brány historickej budovy trnavského mikropivovaru a sladovne SESSLER a slovami riaditeľky, pani DAGMARY PIVOLUSKOVEJ (28) prevedieme labužníkov legendárneho alkoholického nápoja mikrosvetom remeselného pivovarníctva a welness procedúr.
Kedy pôsobivým historickým priestorom reštaurácie s vysokým klenbovým stropom prvý raz začalo sálať teplo z varne s dvomi medenými kotlami?
Prvá várka piva Sessler bola na svete šestnásteho apríla dvetisíc osem a reštauráciu, v ktorej sa varia pivá priamo pred očami zákazníkov sme sprevádzkovali koncom daného roka. Vlani sme otvorili penzión a v septembri toho roku i bowling, pivné kúpele a kongresovú miestnosť.
Areálu pivovaru kraľuje sladovňa s dlhoročnou históriou založená na starej tradícii a veľkom podiely ručnej práce, ktorá je zdrojom výroby hvozdených, pražených a špeciálnych sladov s nezameniteľnou vôňou. Je súčasťou pivovaru?
Pivovar aj sladovňa patria pod jedného majiteľa, hoci prakticky ide o dve spoločnosti. História budovy sladovne siaha do roku 1872 a polovica ubytovacích lôžok penziónu sa taktiež nachádza v pôvodnej časti, ktorá nebola dostavovaná. Môžete si všimnúť historickú oblúkovitú architektúru, pričom priestory terajšej reštaurácie v minulosti slúžili ako humno na vystieranie sladu.
Vráťme sa k starobylej sladovni. Distribuujete slad aj do iných kútov Slovenska?
Sme jediná humnová sladovňa s vlastnou pražiarňou na Slovensku i v Česku, a tak máme všetko pod jednou strechou a slady si vyrábame sami. Odkupujeme jačmeň a spracúvame ho na slady, pričom teda vyrábame humnové slady. V pražiarni sa pražia farebné, karamelové a špeciálne slady, ktoré exportujeme hlavne do zahraničia, konkrétne do Ruska, no máme aj stálych domácich odberateľov a zákazníkov zo susedného Česka, ktorí varia pivá z našich sladov.
Zaujímavé, dá sa slad aj okúsiť?
Áno, dá. Karamelový je chutný.
Stretávate sa aj so zákazníkmi, ktorých nezaujíma samotné pivo natoľko, ako história objektu?
Áno, poväčšine ide o zákazníkov, ktorí majú záujem o exkurziu, na ktorej sa môžu z výkladu jedného z našich sládkov dozvedieť všetky zaujímavé informácie, vrátane historických faktov.
Okrem plnochutného „živého“ piva a kvalitných sladov sa odnedávna pýšite aj novinkou. Prezradíte?
Zrejme máte na mysli novootvorené pivné kúpele a wellness. Ponúkajú našim návštevníkom zážitok z piva v nevšednej forme z dielne nášho pivovaru. Súčasťou je vírivka, fínska sauna, infrasauna a oddychové tepidáriá.
Čím sú nevšedné?
Keďže pivné kúpele sa nachádzajú v pôvodnej časti historickej budovy, ponúkajú moderný vzhľad zasadený do historickej klenbovej architektúry. Samotná receptúra kúpeľa má blahodarné účinky na telo i dušu a dajú sa doň pridať aj voňavé bylinky podľa vlastného výberu. Človek si oddýchne, odbúra stres, načerpá nové sily a ako bonus môže po celý čas neobmedzene vychutnávať pivo.
Hmm, lákavé. Čo vás viedlo k otvoreniu pivných kúpeľov?
Najskôr pán Klas vybudoval sladovňu a neskôr i pivovar, keďže sa nedarilo zo sladu uvariť dobré pivo a chcel verejnosti dokázať, že sa to dá, čo sa mu napokon aj podarilo. Následne v roku dvetisíc štyri pivovar Sessler odkúpil od vtedy zanikajúceho domáceho remeselného minipivovaru Barbakan výrobnú technológiu. Keď už stál v pekných priestoroch pivovar, dal dobrú zámienku vzniku reštaurácie, čím sa takmer naplno využil potenciál miesta, ktorému chýbali už len pivné kúpele.
Poďme k samotnému kúpeľu. Napúšťate vane zlatým mokom alebo v čom sa vlastne zákazník kúpe?
Pokiaľ si doprajete pivný kúpeľ, okúpete sa v mladine, ktorá je predvýrobnou tekutinou pri varení piva. Nie sú tam pridané kvasnice.
Je to teda sladké?
Áno, kúpeľ má sladkastú príchuť. Ide vlastne o koncentrát zriedený s vodou, v ktorom pol hodiny relaxujete a môžete si doň nechať pridať bylinky podľa vlastného výberu, napríklad levanduľu na upokojenie alebo bylinky na regeneráciu či uvoľňovanie príjemnej vône. Kvôli blahodarným účinkom sa odporúča namočiť si do kúpeľa aj vlasy.
Akú kapacitu majú pivné kúpele?
Dvanásť návštevníkov. Disponujú šiestimi vaňami, čiže k dispozícii je kúpeľ pre šesť osôb s tým, že po tejto procedúre sa odporúča nesprchovať. Po polhodinovom pobyte v kúpeli pracovník zákazníkov nasmeruje k tepidáriám, resp. ku kamenným výhrevným lôžkam, aby sa v tejto relaxačnej zóne prehriali. Na regeneráciu pokožky je totiž ideálne nechať pôsobiť mladinu v tele.
Treba si so sebou niečo priniesť?
Dobrú náladu.
Cesta budovania kúpeľov a bowlingu nebola jednoduchá. Čo ju zatarasilo?
Vlani v polovici septembra nám, žiaľ, nová dostavaná časť pivovaru, presnejšie priestory bowlingu s dvomi dráhami, vyhorela dva týždne pred kolaudáciou a priestory sa pri hasení zatopili. Následne sme ju zrekonštruovali.
Stáva sa, že majú zákazníci záujem o detailné informácie o výrobe vášho piva alebo si chcú prezrieť výrobné priestory?
Áno, neraz, preto sme začali ponúkať spomínané exkurzie. Záujemcovia si môžu vybrať komentovanú prehliadku pivovaru alebo exkurziu pivovarom spojenú s prehliadkou sladovne, pričom odborný výklad sa zakončuje degustáciou pív priamo z tankov.
Koľko trvá takáto exkurzia a kto ju vedie?
Sprievodcami sú vždy sládkovia, ktorí v našom pivovare dlhodobo varia pivá, čiže ovládajú dané remeslo a vedia zodpovedať otázky týkajúce sa najmä výroby, ale majú aj dostatok skúseností a vedomostí o sladovni a o jej histórii. Exkurzia pivovarom trvá približne hodinu a v spojení s prehliadkou sladovne asi hodinu a pol až dve, podľa zvedavých otázok zákazníkov.
Čím sa remeselný pivovar Sessler líši od iných?
Sme najmä „ležiacky pivovar“, keďže v našich začiatkoch boli v móde práve ležiaky, nie špeciály. Následne sme sa pustili aj do vrchne kvasených pív. Nepoužívame CK tanky, čiže všetko robíme poctivo, čo sa týka doby kvasenia a ležania, neurýchľujeme procesy. Napríklad „jedenásť a polka“, ktorá je od začiatku výroby naša vlajková loď, zostáva jedenásť až dvanásť dní v kvasnom tanku a potom minimálne mesiac v ležiackom tanku, čiže najmenej mesiac a pol trvá, kým sa toto pivo dostane k zákazníkovi. „Dvadsiatka“ zasa tri týždne kvasí a potom tri mesiace leží než putuje k spotrebiteľovi. Stále máme v ponuke naše klasické spodne kvasené pivá - ležiaky, hoci ostatné pivovary reagujú najmä na vysoký dopyt pivných špeciálov, ktoré už dopytujú aj naši zákazníci. Odhliadnuc od tohto trendu sme vo výhode v tom, že sa držíme našich klasických ležiakov, čo neomrzia, pričom vždy máme navarený aj jeden či dva špeciály, aby sme vedeli zákazníkom ponúknuť aj vrchne kvasené pivo, ktoré ide na odbyt najmä v letných mesiacoch.
Pred pár rokmi ste sa zapojili do kulinárskej súťaže „Áno, šéfe!“. Ako na to spomínate?
V tom čase k nám chodilo veľa „odborníkov“ na gastronómiu. Najskôr sme vyhrali jednu hviezdičku z troch, potom nasledovalo pokračovanie „Áno, šéfe – návraty“, kde sme získali tri z piatych hviezdičiek, respektíve boli sme z desiatich podnikov jediní, ktorí sa s odstupom času v niečom zlepšili.
Usporadúvate aj pivné akcie alebo stretnutia?
Dvakrát sme zrealizovali pivné fórum, ktoré malo úspech, a tak sme pred dvoma rokmi v priestoroch reštauračnej terasy v príjemnom prostredí okolitého parku usporiadali desiate výročie pivovaru. Večer prišiel prednášať pán Peter Holčík z kočovného pivovaru Hellstork o novinkách v pivovarníctve a následne ho s pohľadmi do minulosti výroby piva vystriedal pán Ľudovít Jurák – bývalý sádok pivovaru Horden, ktorý často pomáha aj našim sládkom. Bol nápomocný hlavne pri otvorení pivovaru, najmä čo sa týka receptúr, ktoré nás naučil.
V čom spočíva taká výrobná receptúra?
Čo sa týka klasických pív, majú receptúry dané, aby bolo pivo vždy rovnaké a pokiaľ ide o špeciály, tie majú na starosti vždy sládkovia, ktorí o tom rozhodujú. Ja ich iba usmerním, aký druh piva sa ide vyrábať v zmysle IPA, APA, pšeničné alebo čo si zákazníci žiadajú a na základe toho sa dohodnú, kto bude konkrétnu dávku variť a vymyslí recept.
Pridávate do piva aj niečo zvláštne alebo sa držíte klasiky?
Pridávali sme napríklad púpavu.
Prosím?
Áno, išli sme normálne na lúku a natrhali sme zhruba desať tisíc hlavičiek do púpavového piva. Dvakrát sme boli zbierať aj bazu, no problém bol v tom, že sme nevedeli nájsť porasty, ktoré sú vzdialené od cesty, a tak nám zber trval celý deň. Všetko, samozrejme, s povolením majiteľa pozemku. Bazu sme vylúhovali ako na sirup a následne sme ju pridali do pripravovaného piva.
Je možné navariť si pivo aj doma?
Určite áno. Okrem toho, realizujeme aj kurzy varenia piva, ktoré prebiehajú vo vyslovene domáckych podmienkach. Záujemcovia najskôr dostanú exkurziu v našom pivovare, aby mali predstavu o tom, ako to funguje vo veľkom meradle a následne ide o to, aby sa to dokázali naučiť u seba doma, čiže reálne dostanú hrniec, varechu, slad, ktorý si sami zošrotujú za stálej prítomnosti sládka, ktorý ich priebežne inštruuje a naučia sa celý proces výroby.
Ako by ste z rýchlika popísali výrobu piva?
Najskôr sa zošrotuje slad, našrotovaný slad sa vystrie do pripravenej vody a prebieha takzvané rmutovanie, potom nasleduje scedenie, pridá sa chmeľ, pričom zohľadňujeme či ho dopĺňame pre horkosť alebo na arómu (podľa toho ho pridáme buď skôr, alebo neskôr), následne sa dá várka schladiť, prihodia sa kvasnice a pivo putuje do kvasného tanku, kde kvasí, potom sa stáča, následne leží v tanku a výsledkom je hotové pivo pripravené na expedovanie.
Zúčastňujete sa s vašimi pivami aj súťaží?
V českom Tábore sme s „dvadsať jednotkou tmavou špeciál“ vyhrali prvé miesto na súťaži s názvom Zlatá pivná pečať, kde súťažia pivá v rámci medzinárodnej účasti a súťažíme i v domácom prostredí, kde sa zúčastňujeme Slovenskej pivnej korunky, na ktorej sme získali prvé miesto za svetlé pivo „jedenásť a polku“, pričom poväčšine sa na prvých troch priečkach umiestňujú rôzne druhy našich tmavých pív. Z hľadiska produkcie tmavého piva sa nám totiž v Trnave darí lepšie, pretože máme tvrdú vodu, ktorá je priaznivá na jeho výrobu. Mäkká voda je zasa vhodná na prípravu svetlých pív.
Kto stojí za celým znovuzrodením pivovaru ako ho dnes vidíme?
Určite majiteľ – pán Peter Klas. Ide o jeho nápady, čo sa týka budovania všetkých priestorov aj technológií od roku 2004, keď sa stal novým majiteľom pivovaru a sladovne. Vždy keď narazíme na nejaký problém, ide sa za ním, aby ho vyriešil, čo sa mu úspešne darí, hoci pivo a iný alkohol vôbec nepije, jedine Piveu.
Čiže vyrábate aj nealkoholickú limonádu?
Áno, sládkovia ju pripravujú zo sladu a chmeľu a varia viac menej ako pivo, no do tejto chutnej malinovky sa, prirodzene, pridáva aj cukor. Vyrábame taktiež aj Sessler nealko pivo.
S kým sa spája samotný názov Sessler? Kto to bol?
Premostili sme do obdobia prvej polovice 19. storočia, konkrétne do roku 1873. Ide o pôvodného majiteľa, istého pána Jozefa Sesslera, ktorý zrušil vtedajší jediný pivovar na Slovensku a obnovil výrobu sladu v tunajšej sladovni, ktorá si získala meno v celej Európe. Viaže sa k nemu dokonca legenda, ktorá hovorí, že sa tu obesil a odvtedy tu straší.
Text: Klaudia Šikulová
Foto: Klaudia Šikulová, Dagmara Pivolusková
Náhľad fotografií zo zložky ROZHOVORY - ZLATÉ ČARO MLADINY